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El restaurante vegano con tres estrellas Michelin, vuelve a la carne

El restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, dirigido por el chef suizo Daniel Humm, ha anunciado que volverá a incluir carne y pescado en su carta a partir del 14 de octubre. En 2021, Humm había convertido su menú degustación en 100% vegetal, lo que le permitió conservar las tres estrellas Michelin y convertirse en referente mundial de la alta gastronomía plant-based. Ahora explica que, aunque los vegetales seguirán siendo la base de su propuesta, quiere que nadie se sienta excluido y que los clientes puedan elegir también opciones animales.

En su momento, la decisión de eliminar carne y pescado fue justificada por motivos medioambientales y de sostenibilidad, acompañada de la creación de una huerta propia con técnicas regenerativas. Sin embargo, Humm reconoce que también influyeron factores económicos: cenas de empresa que no se concretaban, caída en las ventas de vino y dificultades para atraer cierto tipo de clientes. El chef asegura que “comer juntos” implica ofrecer un entorno donde todos se sientan bienvenidos, algo que, según él, no ocurría con un menú exclusivamente vegetal.

El anuncio ha provocado reacciones encontradas. Algunos celebran el regreso de la carne, viéndolo como una apertura a más públicos, mientras que otros lo consideran una renuncia a los valores de sostenibilidad que el restaurante defendía. Las redes sociales han recogido desde mensajes de apoyo hasta acusaciones de incoherencia y oportunismo. La decisión, en cualquier caso, reabre el debate sobre el verdadero alcance del compromiso ambiental en la alta cocina y el papel que la gastronomía debe jugar en ese terreno.

Esto es como un torero que promete no torear nunca más y al año vuelve por la puerta grande.

Ja, y todos en el grupo lo recibimos como si nada, que aquí las vueltas siempre tienen hueco.

Me recuerda a un amigo vegano que una vez en San Fermín se comió un chorizo de Pamplona a escondidas. Se le notaba la sonrisa culpable.

Pues a mí me parece normal, las cuentas mandan más que las ideologías. Y en la hostelería, si no cuadran, la puerta se cierra.

Un vegano me dijo que la carne era veneno, y luego se zampló una hamburguesa en Las Ventas. Hasta pidió repetir.

La coherencia es como el temple: o la tienes siempre o no la tienes. Y aquí nuestro chef ha soltado la muleta antes de tiempo.

Igual que algunos antitaurinos que acaban viendo una corrida en la tele “por curiosidad” y luego se enganchan a los comentarios.

Un amigo probó el menú vegetal y salió buscando un bocadillo de calamares. Y eso que era fan del aguacate.

Al final la alta cocina también tiene que llenar la nevera del chef. No vive solo de likes en Instagram.